mouais.. c'est en fait une usine à gaz que tu demandes là...

parce qu'il faudrait que tu aies un demon sur chaque pc... et que à la demande du serveur il y ait un jeu de rêgles généré dynamiquement...
un autre solution serait d'avoir un routeur avec support snmp pour observé correctement le réseau... parce que ethereal c'est lourd d'utilisation.. tu dois le lancer manuellement puis lire le contenu de la liste des paquets et datagrammes échangés sur le réseau... donc snmp te donne des infos justement sur ce que tu souhaites, puis il faudrait que manuellement tu limites la bande passante de chaque pc... ce qui est lourd aussi.
si tu avais un routeur cisco, la mise en place d'acceslist aurait rendu ça possible, (pourquoi pas un cisco pix

sinon je pense que c'est faisable avec iptables mais là c'est assez fin comme filtrage puisqu'il est dépendant de plusieurs conditions...
En bref dans l'immédiat tu ne peux pas mettre grand chose en oeuvre... juste ethereal

pour celà tu dois installer sous win : winpcap et sous linux ethercap...